文章摘要:为改善大豆乳清蛋白（SWP）的乳化特性，提高大豆副产物的利用价值，以大豆乳清蛋白和硫酸葡聚糖（DS）为原料制备复合物，对其形成机制及乳化特性进行研究。通过ζ-电位、浊度和光谱法分析蛋白质-多糖复合体系的结构变化及相互作用机制；通过平均粒径和微观结构观察对复合物的分布情况和聚集状态进行表征，并对复合体系的乳化特性进行分析。结果表明，pH值和蛋白/多糖比例显著影响SWP与DS的相互作用，在pH值为3.5时，SWP和DS能够通过静电相互作用形成更稳定的复合物；荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明，DS的加入改变了SWP的微环境和二级结构，复合物中α-螺旋的相对含量显著升高，氢键和疏水相互作用也影响复合物的形成；随着DS浓度增加，复合物的粒径呈先增大后减小的趋势，当SWP/DS比例为4:1时，复合物聚集程度最大，平均粒径为（3667.25±95.32）nm，在此条件下形成的复合物显著改善了SWP的乳化特性，乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高了31.03%和14.71%。

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项目基金:《现代农业研究》 网址: http://www.xdnyyj.cn/qikandaodu/2021/1016/1478.html